Yannick Alléno cumule six étoiles au Guide Michelin. Le chef milite plus que jamais pour une cuisine responsable. Entretien.
Le principal trait de votre caractère ?
La générosité.
Celui dont vous êtes le moins fier ?
L'impatience.
Celui que vous détestez chez les autres ?
L'avarice.
Votre truc antistress ?
Le sport, trois fois par semaine.
Votre geste écolo ?
J'ai créé la veste bouton vert, symbole de la prise de conscience écologique. Dans mes établissements, nous utilisons chaque partie des produits afin de minimiser le gaspillage, un effort essentiel pour l'avenir de notre planète, et nous visons un objectif de zéro plastique.
Comment envisagez-vous le rebond après le déconfinement ?
Le retour à la normale impliquera un investissement a fortiori dans nos équipes. Je vois cela comme une occasion de renforcer l'engagement envers nos producteurs de qualité. De plus, j’aimerais qu'une journée nationale soit dédiée aux soignants pour honorer leur courage.
Votre nouvel établissement, Pavyllon, en trois mots ?
Convivialité, proximité, générosité.
Votre devise ?
Familiale : "Un conseil est bon en tout temps."
Les trois basiques de votre dressing ?
Un pull en cachemire à col roulé, une tenue de sport et un maillot de bain.
Le casting d'un dîner idéal chez vous ?
Joël Robuchon, Jean Delaveyne et Paul Bocuse. Ce serait un rêve de discuter cuisine en compagnie de mes jeunes chefs.
Le livre qui vous accompagne ?
Sauces, réflexions d'un cuisinier, coécrit avec Vincent Brenot.
L'aliment dont vous ne pouvez pas vous passer ?
Le céleri boule, essentiel pour apporter du goût aux sauces.
Une rencontre qui vous a marqué ?
Philippe Noiret.
Un héros d'enfance ?
Michel Vaillant.
Une mode qui vous agace ?
La cuisine d'Instagram, où l'esthétique prime sur le goût. Personnellement, je préfère une assiette savoureuse, même si elle est moins photogénique.
Allénothèque, 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris.
Alléno Paris, Pavyllon et L'Abysse, au Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris.
