La coriandre est un sujet de discorde culinaire. Alors que certains l'adorent, d'autres la haïssent. Voyons pourquoi.
Un goût très controversé
La coriandre, souvent décrite comme ayant un goût de savon ou d'un torchon sale, est l'herbe aromatique la plus haïe. Selon une étude de 2012 parue dans la revue Flavour, 21 % des Asiatiques, 17 % des Européens et 14 % des Africains trouvent cette herbe désagréable. En revanche, les sud-Asiatiques, hispanophones et habitants du Moyen-Orient l'apprécient bien plus. Les variétés de coriandre, qu'elles soient à feuilles vertes, rouges ou vietnamiennes, peuvent avoir des saveurs assez variées, explique le Dr Philippe Pouillart, expert en nutrition et pharmacologie culinaire.
Une question d'olfaction et de génétique
Le mot "coriandre" vient du grec koriandron, signifiant littéralement "punaises mâles", en référence à l'odeur caractéristique des graines. Le Dr Pouillart précise que 15 % à 25 % de la population ressentent un dégoût profond envers l'odeur de cet herb. Cela est dû aux aldéhydes, des composés que l'on retrouve également dans des produits comme le savon. Une étude de neuroscientifiques a révélé que notre cerveau associe ces odeurs à quelque chose d'immangeable. De plus, certaines personnes possèdent un gène, le OR6A2, qui régule la sensibilité aux aldéhydes, influençant ainsi leur réaction à cette herbe, comme le montre une étude californienne sur 30 000 individus.
Comment contourner le dégoût ?
Pour atténuer ce goût prononcé, le Dr Pouillart suggère d'intégrer la coriandre dans des plats où ses saveurs sont masquées, comme dans la carne de porco à Alentejana du Portugal, qui combine le porc et des coques. Une autre solution serait de la remplacer par du persil plat. Les préférences alimentaires, comme l'aversion démesurée pour une herbe, se forgent au fil des expériences : il a été démontré qu'il faut au moins cinq tentatives pour s'assurer qu'une personne n'aime vraiment pas un aliment.
Cet article a été mis à jour pour refléter les dernières recherches sur ce sujet captivant.
