Les amateurs de viande rouge vont adorer cette recette d'entrecôte aux oignons, un classique revisité avec des ingrédients de qualité.
- 1 entrecôte de 240 g (bœuf charolais, 60 jours d’affinage)
- 120 g d’oignons doux des Cévennes (pour griller)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (40 g au total)
- Huile d’olive et huile de soja (pour la friture)
- Beurre doux et fleurs d’achillée (pour la finition)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou "fond brun")
Pour la confiture d’oignons :
- 200 g d’oignons doux des Cévennes
- 30 g de beurre doux
- 20 ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Chauffez de l’huile d’olive sur une grillade et dorez l’entrecôte, 40 secondes de chaque côté. Ensuite, placez l’entrecôte dans un four préchauffé à 160 °C pendant 1 minute. Retournez et laissez-la reposer à 60 °C pendant 3 minutes.
Préparation des oignons
Épluchez et coupez les oignons en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Faites chauffer de l’huile d’olive sur une plancha et faites dorer les rondelles d’oignons 5 minutes de chaque côté, tout en gardant le cœur croquant. Pour les petits oignons, épluchez-en deux, coupez-les en deux et faites-les griller face coupée dans l’huile d’olive pendant 2 minutes. Terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 2 minutes, puis séparez en pétales. Les deux autres petits oignons peuvent être coupés en rondelles de 2 mm et plongés dans l’eau froide pendant 20 minutes, alors que les rondelles restantes seront frites dans l’huile de soja à 140 °C jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
Préparation de la confiture d’oignons
Épluchez les oignons et découpez-les en rondelles de 2 mm. Dans une poêle, faites fondre le beurre et laissez les oignons suer à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Retirez le couvercle et faites dorer pendant encore 30 minutes. Ajoutez le vinaigre de Xérès, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Finition et dressage
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu vif et cuisez l’entrecôte pendant 15 secondes de chaque côté. Découpez-la en huit morceaux. Disposez deux portions par assiette, nappez de fond de canard, puis ajoutez les oignons sautés et la confiture d’oignons. Pour la touche finale, ajoutez des oignons froids, des oignons frits, quelques fleurs d’achillée millefeuille et une pincée de fleur de sel.
