Ardente défenseure du terroir, la journaliste culinaire publie son Grand Livre des patates et redonne à ce tubercule, parfois mal aimé, toute sa place sur la scène culinaire.
Origine du projet
Marie-Laure Fréchet, déjà auteure de plusieurs ouvrages culinaire, éprouvait une passion pour la recherche d'anecdotes et d'histoires autour des aliments. Au départ, son projet s’axait sur la frite, mais elle a rapidement élargi sa vision à la pomme de terre dans son ensemble, offrant un renouvellement dans la littérature culinaire sur le sujet.
En période d'inflation, un aliment accessible
Malgré son image parfois ternie, la pomme de terre reste une valeur refuge en ces temps économiques difficiles. Cependant, les jeunes générations semblent se détourner de cet aliment en faveur des pâtes, même si la pomme de terre, lorsqu’elle est préparée à la bonne manière, révèle des saveurs inattendues.
- Une cuisson simple : cuire à l'eau ou au four.
- Une option économique : facilement adaptable à divers plats.
Repenser les préjugés
La perception que la pomme de terre fait grossir est un frein important à sa consommation. Marie-Laure souligne qu'une pomme de terre cuite à l'eau n'est pas plus calorique que d'autres féculents, tant que l’on choisi des modes de cuisson appropriés, tout en conservant ses apports nutritifs.
Variétés et classifications
Avec plus de 200 variétés, il est crucial de savoir choisir la bonne pomme de terre selon votre recette. Fréchet les classe en quatre groupes, facilitant ainsi la sélection pour vos plats, que ce soit pour des salades ou des purées.
- Groupe A : chair fine peu farineuse.
- Groupe D : pommes de terre très farineuses.
Conservation optimale
Pour préserver la fraicheur des pommes de terre, il est indispensable d'éviter les chocs et la lumière, qui peuvent dégrader leur qualité. Prenez soin de les conserver à des températures appropriées pour éviter germe et rabougrissement.
Les patates sont sensibles à de nombreuses maladies, il faut donc les surveiller comme le lait sur le feu.
Préparation des frites parfaites
Utilisant des bintjes pour ses frites, Marie-Laure souligne l'importance de la double cuisson pour obtenir une texture optimale. Sa méthode implique un premier bain à 130°C, suivi d'une seconde cuisson à 180°C.
Coup de cœur culinaire
Bien que chaque recette de son livre soit unique, Fréchet a une prédilection pour celle du pain à la pomme de terre, témoignant de la polyvalence de cet ingrédient sous-estimé.
Le Grand Livre des patates, de Marie-Laure Fréchet et Bérengère Abraham, Éd. Flammarion, 240 p., 35 €.
