Voici une recette exceptionnelle du chef étoilé Guy Savoy, conçue pour émerveiller vos convives.
Les étapes de préparation
Pour 4 personnes - Préparation : 1h30 - Cuisson : 10 min
Ingrédients
- 27 huîtres creuses Prat-ar-Coum n°3
- 5 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 carotte
- 4 pousses d’épinards
- 500 g d’algues de mer
- 1 citron jaune
- Poivre du moulin
Préparation
- Ouvrez les huîtres en conservant l'eau dans un récipient. Sortez-les avec précaution et mettez les coquilles de côté.
- Nettoyez chaque huître dans un récipient d'eau froide pour éliminer les débris. Placez-les ensuite sur un linge au frais.
- Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Bouillez 10 cl de crème et incorporez-y la gélatine. Mixez 3 huîtres avec le reste de la crème.
- Mélangez les crèmes, filtrez et assaisonnez si besoin. Répartissez 1 c. à s. de crème d’huître dans chaque coquille et placez au réfrigérateur pendant 30 min.
- Réhydratez 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Filtrez le jus des huîtres pour retirer les impuretés, puis prélevez 300 g. Faites chauffer le jus et dissoudre la gélatine. Réservez au frais jusqu'à ce qu'il prenne.
- Épluchez et taillez la carotte en rondelles de 1 mm avec une mandoline. Blanchissez les rondelles.
- Faites blanchir les algues dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour préserver leur couleur.
- Dressez les huîtres sur la crème refroidie, décorez avec une rondelle de carotte et une pousse d’épinard. Préparez une gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet.
Dressage
Recouvrez chaque huître de gelée et disposez-les sur un lit d’algues. Poivrez au moment de servir si désiré.
Pour un menu de Noël encore plus raffiné, découvrez le Best of des recettes d’Alain Ducasse.
