Plongée dans l'histoire d'un fromage emblématique de l'Italie, le Grana Padano AOP, avec le chef Denny Imbroisi.
Né au cœur de la plaine du Pô au XIIe siècle, le fromage Grana est le fruit d'une tradition séculaire. D'abord nommé « caseus vetus » par les moines qui l'élaboraient dans de grands chaudrons, il a ensuite été rebaptisé « Grana », en référence à sa texture granuleuse. C'est en 1954 que le Consortium a été créé pour protéger et promouvoir ce délice, aboutissant en 1996 à l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Cette certification assure que le Grana Padano est produit uniquement avec du lait cru provenant des régions de la Pianura Padana et des zones environnantes. Chaque année, environ 243 000 meules de ce fromage au goût unique sont importées en France.
Un fromage de caractère, un savoir-faire unique
La fabrication de 1 kg de Grana Padano nécessite 15 litres de lait de la région. Les meules doivent être affinées pendant un minimum de neuf mois, jusqu'à plus de vingt-quatre mois, période durant laquelle elles développent leur caractère. À chaque étape, des contrôles sont réalisés pour garantir leur conformité avec le cahier des charges de l'AOP.
Le Grana Padano frais, affiné de neuf à seize mois, offre une texture lisse et une couleur jaune paille, tandis que les variantes plus anciennes sont plus intenses et granuleuses. Le Grana Padano Riserva, après vingt mois d'affinage et des tests rigoureux, révèle une saveur forte tout en préservant sa finesse. En plus de sa polyvalence en cuisine, ce fromage est également riche en protéines, calcium et vitamines.
Denny Imbroisi, un ambassadeur du Grana Padano
Le chef Denny Imbroisi, fervent défenseur de la cuisine italienne, utilise le Grana Padano dans ses restaurants parisiens : IDA, Epoca et Malro. Depuis son enfance en Lombardie, il a développé une passion pour ce fromage qu'il considère comme un symbole d’excellence.
« J'utilise le Grana Padano dans des plats aussi variés que les vitello tonnato ou même des desserts, comme ma fameuse glace au Grana Padano que j'ai créée lors d'un concours à Milan », raconte-t-il. Lors du festival Taste of Paris, il a également présenté une recette de rigatoni cacio e pepe au Grana Padano Riserva et à la truffe.
Enfin, pour découvrir davantage les secrets du Grana Padano AOP, ne manquez pas la vidéo de Philippine Darblay au salon Taste of Paris, où elle suit Denny Imbroisi dans sa quête des richesses gastronomiques italiennes.
