Un affrontement s'intensifie en Espagne, opposant fervents défenseurs de la cuisine moléculaire et partisans d'une approche plus traditionnelle. En première ligne, Ferran Adrià, figure emblématique de cette mouvance, et Santi Santamaria, chef égal de son propre restaurant étoilé.
La critique acerbe de Santamaria
Santi Santamaria n'hésite pas à faire entendre sa voix sur les pratiques de Ferran Adrià, dénonçant l'utilisation de gélifiants comme la méthylcellulose et l'impact potentiel sur la santé publique. Le chef remet en question la valeur d'une cuisine qui privilégie les techniques modernes au détriment des ingrédients naturels. Dans son livre, La cuisine à nu, il prône un retour à des méthodes plus authentiques, évoquant une "cuisine spectacle" qui se perd dans le superficiel.
Les voix en faveur de l'innovation
Cependant, cette attaque n'est pas restée sans réponse dans le monde de la gastronomie. Plusieurs chefs, dont Luis Andoni Aduriz, défendent l'usage des techniques modernes, soulignant qu'il n'est pas incompatible de respecter les ingrédients naturels tout en innovant. Le journaliste Paolo Marchi va même jusqu'à affirmer que la critique de Santamaria pourrait nuire à la réputation de la cuisine espagnole, qui a su se hisser au sommet de la gastronomie mondiale.
Un débat infondé ?
Jean-Michel Cohen, nutritionniste reconnu, apporte une perspective supplémentaire sur cette controverse en soulignant que les additifs utilisés dans la cuisine moléculaire sont approuvés au niveau européen. Il met en avant que le véritable enjeu pourrait être non pas la sécurité des ingrédients, mais les comportements alimentaires qu'ils engendrent. Ainsi, ce débat reflète une lutte entre l'héritage culinaire traditionnel et les nouvelles tendances gastronomiques qui cherchent à réinventer l'expérience culinaire.
