Les huiles végétales sont au cœur de nombreuses recettes, que ce soit pour faire sauter, rôtir ou frémir. Chaque huile, qu'elle provienne d'un fruit, d'une noix ou d'une graine, apporte non seulement du goût mais aussi un rôle essentiel pour éviter que les aliments n'adhèrent à la cuisson. Cependant, il est crucial de choisir la bonne huile en fonction de la température de cuisson, car chacune a son propre point de fumée, soit la température à laquelle l'huile commence à se décomposer.
Les huiles à éviter lors de la cuisson
Certaines huiles ne supportent pas bien la chaleur. À des températures élevées, elles s'oxydent et se dégradent, produisant des composés tels que des aldéhydes, qui peuvent être nocifs pour la santé. C'est notamment le cas des huiles non raffinées comme l’huile de lin, de noix ou de noisette. Ces huiles doivent être réservées pour des préparations à froid, comme les vinaigrettes, pour préserver leurs qualités nutritionnelles. De même, les huiles aromatisées ne sont pas recommandées pour la cuisson en raison du risque de brûlage de leurs ingrédients aromatiques.
Les huiles idéales pour friture
La friture, bien que délicieuse, nécessite une attention particulière, car elle exige des températures élevées, entre 175 et 185 degrés Celsius. Pour garantir qualité et sécurité, privilégiez les huiles d'arachide, de tournesol ou de pépins de raisin. Ces huiles sont capables de résister à des températures élevées sans se décomposer, ce qui permet de savourer des frites croustillantes ou des beignets dorés sans souci.
Choisir son huile selon la méthode de cuisson
Différentes méthodes de cuisson nécessitent différents types d'huiles, selon leur point de fumée. Voici un tableau récapitulatif :
- Poêle : huile d'olive vierge extra (190-207 °C), huile de tournesol raffinée (227 °C), huile de pépins de raisin (216 °C).
- Wok : huile d'arachide (227 °C), huile de sésame (210 °C), huile de soja (238 °C).
- Plancha : huile de colza (204 °C), huile de maïs (232 °C), huile de tournesol raffinée (227 °C).
