Un tartare de boeuf savoureux comme au restaurant, ça vous tente ? Le chef Norbert Tarayre partage ses astuces pour réaliser cette recette emblématique à la maison.
Le tartare de boeuf figure parmi les recettes classiques qui traversent le temps. Malheureusement, de nombreux établissements le maltraitent avec de la viande de mauvaise qualité ou des garnitures inappropriées. Pour éviter les déceptions, Norbert Tarayre vous encourage à le préparer vous-même ! Avec les bonnes techniques, vous obtiendrez un tartare supérieur à celui des restaurants. Prêt à relever le défi ?
Choisir la bonne viande
Le premier secret d'un excellent tartare réside dans la qualité de la viande. Norbert Tarayre recommande d'utiliser du cœur de rumsteak, mais le filet ou l'entrecôte peuvent également convenir. Assurez-vous de sélectionner une partie avec un peu de gras pour garantir une texture tendre.
La découpe au couteau : l'élément essentiel
Contrairement à d'autres chefs qui utilisent un hachoir, Norbert préfère tailler sa viande au couteau. Cette méthode permet d'obtenir une mâche et une texture incomparables. Il commence par réaliser des escalopes, puis coupe la viande en lanières avant de les hacher en petits cubes. Pour maintenir la fraîcheur, il place la viande dans un bol au-dessus d'un saladier rempli de glaçons : "C'est crucial pour éviter le développement de bactéries", souligne-t-il.
Un assaisonnement simple mais efficace
Le chef prépare une mayonnaise maison qu'il rehausse avec plusieurs condiments : une cuillère de sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco, et une pincée de ketchup pour une touche aigre-douce. Il ajoute également des câpres frites pour le croquant et des cornichons hachés pour dynamiser le tout. Finalement, une cuillère d'huile d'olive est essentielle pour amalgamer le tout et sublimer les saveurs.
Pour la présentation, dressez le tartare dans un cercle avec quelques feuilles de roquette. Une astuce : pour faciliter la découpe de la viande, placez-la au congélateur 30 minutes avant de commencer votre recette. Impression garantie à table !
