Trempée dans un bol de café ou accompagnée d'un morceau de camembert, la baguette est devenue un incontournable des repas français. Toutefois, il est essentiel de faire le bon choix. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, nous offre ses recommandations pour éviter les erreurs, notamment celles liées aux produits préfabriqués.
Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco le 30 novembre, la baguette représente plus qu’un simple pain. Selon la légende, sa forme allongée serait pratiquée pour faciliter le transport par les soldats de Napoléon, qui ne pouvaient porter que des miches de pain ovales. Aujourd'hui, la baguette fait l'objet d'un engouement croissant, en particulier parmi les jeunes générations qui s'interrogent sur ses ingrédients, ses qualités nutritionnelles et sa méthode de préparation.
Distinguer les noms et les enseignes
Avant même d'entrer dans une boulangerie, un coup d'œil au nom de l'enseigne peut être révélateur. Selon la loi française, une boulangerie doit pétrir sa pâte, fermenter et cuire le pain sur place pour obtenir cette appellation. En cas de non-respect de ces règles, des sanctions peuvent être appliquées, allant jusqu'à deux ans de prison et des amendes conséquentes. Cependant, il convient de noter que certains boulangers peuvent exceptionnellement utiliser de la pâte congelée, en cas de maladies ou de manque de personnel.
Les chaînes comme Paul, La Brioche Dorée ou La Mie Câline ne peuvent pas se qualifier de véritables boulangeries et doivent se contenter de l’appellation « terminaux de cuisson », ce qui signifie qu'elles peuvent vendre des baguettes décongelées. De même, certains établissements utilisent des termes comme « moulin » sans avoir droit au titre de boulangerie, ce qui peut prêter à confusion.
Caractéristiques d'une baguette artisanale
Les baguettes artisanales, loin d'être des modèles de perfection, présentent des différences d'un jour à l'autre. On évitera donc d'opter pour des baguettes trop lisses et droites. Bien qu'un décret de 1993 impose des ingrédients строгие, il existe une grande variété de formes. La couleur est également un facteur : une baguette artisanale a une croûte dorée, tandis que les versions industrielles sont souvent plus pâles en raison de la congélation qui inhibe la caramélisation.
Un élément distinctif majeur est le façonnage. Un artisan appliquera des incisions régulières qui aident à la levée et au gonflement du pain. À l'opposé, les baguettes industrielles ne reçoivent que des additions superficielles.
Critères de dégustation et qualité
En matière de cuisson, le boulanger cuit ses petites merveilles entre 21 et 22 minutes pour révéler les arômes. Une baguette artisanale ne fait pas que croustiller ; elle offre une texture agréable qui se casse aisément sous la dent. La mie doit être aérienne, alors qu'une baguette industrielle laissera une impression collante et compacte, due à un manque de fermentation. Les alvéoles d’une authentique baguette garantissent une mâche parfaite, balançant entre élastique et fondant.
Pour garantir la qualité, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie a introduit une charte de qualité, permettant aux boulangers vérifiés d'arborer le logo « Boulanger de France ». Cela leur apporte une crédibilité et assure aux consommateurs un produit élaboré avec soin dans le respect des traditions. En résumé, choisir une baguette artisanale, c'est savourer un morceau de culture et d'expertise culinaire en toute transparence.
