REPORTAGE - À Saint-Vrain, dans l’Essonne, les chefs Australiens James Henry et Shaun Barney Kelly offrent une expérience gastronomique unique en cultivant leurs légumes juste devant le restaurant.
« Si de nombreux chefs possèdent des potagers, rares sont ceux qui servent des légumes récoltés deux heures avant le repas », souligne Shaun Barney Kelly en arpentant le jardin de 2 500 m², où les petits pois et salades commencent tout juste à apparaître. Après avoir travaillé dans des établissements parisiens réputés comme Saturne, le chef a décidé d'abandonner les cuisines pour se lancer dans l’agriculture. En 2017, lui et son associé James Henry, se rencontrant dans les cuisines du Passage, découvrent le Doyenné, un ancien domaine du château de Saint-Vrain. Ce lieu chargé d'histoire a été un véritable coup de cœur qui a renversé leurs carrières.
Renaissance d'un potager
Dès son arrivée, Shaun Barney Kelly s'emploie à revitaliser un jardin laissé à l'abandon depuis cinquante ans. Plutôt que de faire appel à des experts, il se forme en autodidacte grâce à de nombreux livres et tutoriels en ligne. Sa mission est claire : créer des produits de qualité pour le restaurant tout en préservant la terre, en adoptant des pratiques de culture biologiques et manuelles. Parallèlement, il développe un élevage de cochons, envisageant une approche respectueuse de l'animal et de l'environnement. La rénovation des bâtiments adjacents vise à recevoir les clients dans un cadre chaleureux et accueillant.
Un décor élégant et vintage
Transformées en salle à manger, les anciennes écuries du château évoquent une cathédrale où chaque détail stimule les sens : lumière naturelle, cheminée, et mobilier vintage créent une atmosphère propice à la découverte culinaire. Le Doyenné, inauguré en 2022 après quatre ans de rénovations, propose également onze chambres confortables, redessinées avec soin. En cuisine, James Henry et son équipe préparent des plats raffinés, mettant à l’honneur des produits locaux comme un jambon exceptionnel servi au petit-déjeuner.
Le potager, pièce maîtresse de leur cuisine, inspire des plats qui célèbrent les saisons. « De mai à janvier, 100 % de nos légumes proviennent de notre jardin », précise Shaun Barney Kelly. Du jour au lendemain, chaque assiette devient un tableau où la fraîcheur et la simplicité priment, sans artifices. Grâce à cet engagement en faveur du durable, le Doyenné a obtenu en mars 2023 l'étoile verte du Guide Michelin, symbole d'excellence en gastronomie durable.
